但有的人可能觉得黄油比较油腻，因此可以用橄榄油或是牛油。 將牛排下鍋，煎至表面血水出來後翻面，待逼出肉汁，以料理筷夾住牛排立起，將周圍的生肉部分也略為乾煎，起鍋後迅速以錫箔紙包覆牛排，靜置待熟成約3分鐘。 2.腌制：三十分钟后将牛排放到厨房纸上，然后取一个擀面杖轻轻敲打，目的是让牛排的肉质更疏松，吃起来更鲜嫩，正反两面都要均匀地敲打一遍。 1.解冻：买回来的牛排不要着急煎，做之前要先解冻至柔软状态，然后放入室温中静置30分钟让牛排的里外温度一致。 七成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时，起锅，整体时间约 S。
换句话说，如果你很喜欢孜然，用孜然来调味牛排，我个人觉得也是可以的，自己喜欢就行，不必太在意别人约定俗成的东西。 而当牛排从线下餐厅走上线上电商时，黑胡椒酱也就成了合成牛排、调理牛排的标配酱汁，以至于现在很多人买原切牛排的时候，还是想着店家是不是应该配黑胡椒酱。 调味的东西本身是千人千味，并没有所谓的定律的，但为什么还写呢，是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解。 这种喷头并不便宜，加上目前还只能从美亚购买，所以目前国内使用的人不多，我自己也还没打算买，所以就不多做介绍，以后有入手再写详细开箱。 大多数的牛排而言，3-7成熟，都是适合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不惯3成熟，就没必要勉强自己。 首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。
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对于筋膜较多的部位，例如板腱、西冷、上脑，烹饪温度，虽然烹饪熟度也是建议5-7，但温度要比上面的部位更高一点点，更偏向7成一些，且如有可能，筋要单独高温煎，例如我们常说西冷要煎背筋，板腱要把筋单独剔出来煎等。 这是因为温度高的情况下，结缔组织会受热后变成明胶，释放出润滑的口感，从而使得这些筋更易入口。 而如果只是3-5成熟左右，结缔组织刚好受热变性收缩，是这些筋最难咬的时候，因此这些部位都不太建议做5成熟以下。 这两种做法，都没有对错，但我更推荐后加调料，为什么呢？ 因为提前腌制，虽然香料和盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高，很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟。
很多人都很担心牛排脏，觉得买回来之后需要洗洗才能安心，但实际上牛排是很干净的，冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装，本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排表面有什么灰尘，所以不需要洗。 4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。 一般餐厅是可以通过淋黄油，小火控温等方式来实现厚切牛排的完美烹饪，但题主说的是家里，那我先当做大家一般没有这个技术，那么就需要借助一些工具了。 煎牛排 煎牛排 此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质，所以研磨后加热，风味消散是比较快的，所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒，这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。 这几年牛小排价格一直猛涨，这估计是因为正儿八经的牛排，要有如此漂亮细密的脂肪纹路，价格实在不够亲民，而这个牛小排这个部位，即使M2左右的牛，也可以有非常细密漂亮、接近和牛一样雪花纹理，所以很多人都会去买。
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当然，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。 黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。 直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。 在此时此刻往前推20-30年，你会发现那个年代的餐厅牛排，最流行的酱汁无非就是黑胡椒酱、番茄酱，好一点的会有蘑菇酱，这也是一定程度受到了海派西餐的影响。 而腥味与膻味，要因人而异，例如有的人就会觉得那是牛肉味，而有的人会觉得那是膻味，其实就是牛肉本身的味道。 而僵直期后，肉还会进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，酸度极大降低，并产生更加复杂的风味。
陶瓷相对简洁，也容易温盘，但切感个人不太喜欢，剐蹭声音也比较难受。 木质盘切感比较好，但温盘比较不容易，不能烤过了，不然会变形。 煎牛排 而静置过后，中心的温度提升，两面的温度降低，当牛排整体温度都回落到65度以下时，受热收缩的牛排会部分恢复松弛，汁液也就不会处于被挤压的状态，此时再切开，汁液可以较好地保持，也就是我们说的，汁水丰盈，而且熟度也比较均匀。
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如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。 菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。 另外西冷由于比较有嚼劲，牙口不太好又不太会把握熟度的话，就尽量不要选择草饲的西冷了。
- 这种味道在草饲牛身上非常明显，这也是很多人第一次接触原切牛排，买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。
- 因为如果解冻不充分，即使你牛排表面擦得再干，煎的过程叠加化冻过程，也会出很多水，最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。
- 这种方式如果用于煎小块厚切的部位，也可以做出非常均匀的效果，例如用来煎眼肉盖，直接煎，静置后再淋一次黄油，出来效果非常均匀，堪比低温慢煮。
- 调至高温，放入腌制好的牛排煎至外皮焦脆，翻转另外一面，继续煎至每30秒翻转一次，根据自己喜欢的口感七成熟或全熟，我喜欢吃全熟，外焦里嫩。
- 我们先不纠结那个是不是“血水”，我们姑且这么叫它，为什么牛排会出血水呢？
- 而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。
上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹其实非常漂亮，所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。 另一方面，菲力因为偏瘦，所以有牛肉味，但脂香味会稍欠，如果你很喜欢牛油的奶香味，又喜欢菲力细嫩的口感，那就得往和牛菲力去选了，一般谷饲安格斯的菲力油花也不多的。 菲力其实非常瘦，所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花，但这不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻，而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意。
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3.煎制：煎牛排时要选用热容量大的铸铁锅或是厚的不锈钢锅，而不要用带涂层的不粘锅，因为煎牛排的温度很高，容易将不粘锅烤坏，而且也不健康。 最近牛老板陆续推了几种煎牛排的方法，内核都差不多。 只需稍微腌制 5 分钟，抹橄榄油，拍盐和撒黑胡椒，台湾牛排教父邓有癸说，黑胡椒前面撒后面撒都没差别。
- 另外，不想发愁去哪买牛排的，我自己渠道的牛排也已在淘宝店的牛排已上架，各位若是信任可以一试。
- 那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？
- 这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降，所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。
- 牛肉的选择不是越贵越好，做为吃牛肉的人，你只需要了解自己偏好的口感，再根据需求选择相应的部位即可。
- 为什么说T骨是三大部位之外的延伸，因为T骨牛排其实就是牛脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）。
- 以西冷为例，我们只需要从背筋处，用刀每间隔1–2厘米断开一刀即可，不需要切到肉，这样受热时，筋因为被断开，横向拉扯的力被断开，就不会产生过分的形变，可以把变形降低到用油就可以解决的程度，轻松解决。
与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，因为牛排本身是舶来品，而黑胡椒是西餐香料里最重要的一种，所以如果只是用最基础简单的调味，大部分的西餐也会选用黑胡椒，像煎贝柱、焗虾等等也都可以见到类似的调味。 部位的原因，常见的是西冷，西冷是几个核心部位里最有嚼劲的，如果初次尝试牛排，或者牙口不好，可以先不尝试西冷。 至于为什么西冷韧还那么贵，是因为西冷香气很足，高温煎到焦香时的香气非常好，加上有的人就喜欢带点嚼劲的，所以西冷也有它自己的市场。 对于大部分的牛排来说，如果有难以接受的酸味，是不正常的，是因为牛排出厂之前没有做好排酸工序导致，是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。 如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办？
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至于平底锅还是条纹锅，我建议只买一口锅的情况下，选择平底锅。 因为平底锅受热均匀，也不需要用太多的油，清洗也更容易，对新手更加友好。 而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。 这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。 而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。 关于第二点，正常的牛排在5-7成熟时，口感应该是软嫩多汁富有弹性的，但如果是腌制的牛排，虽然盐和水会降低肌丝蛋白的收缩力，使得牛肉持水性更好，但口感却相当不自然，且缺乏牛肉味。
等到牛排煎到自己想要的成熟度后，将肉排放在保温的地方，或者60度的烤箱，静置5分钟就可以开吃了，最后，祝你煎出一块完美的牛排。 如果牛排的表面还残留有水分，哪怕只有一点点，也会在煎牛肉的时候，延缓了牛排温度上升，从而影响美拉德反应的产生。 3、当我们从袋子里取出牛排后，一定要先用厨房纸擦干牛排表面的水分。 这样做的好处就是煎出的牛排能形成完美的香气和色泽。
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3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。 当然，当牛排太厚的情况下，表面温度也许都还没传到到中心，就已经开始回落了，这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度，就会出现夹生的情况，所以太厚的牛排也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的，还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具。 如果以上设备都没有，那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水，加热到一定温度就关火，水太凉了就加热，往复循环，也不是不可能，就是一个多小时都守在灶台上，我觉得大部分人受不了而已。 所以，我个人觉得，如果没有低温慢煮机/定温电磁炉/烤箱/蒸箱，那么就还是先从普通厚度的牛排入门吧。
牛排，并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的，相反，它是经历了一个过山车般的过程，从全生到全熟，牛排是先开始变得多汁，再由多汁变成干涩的。 其实黄油是有正确打开方式的，这个我们留待下个问题说。 而擦干牛排的另一个原因，是避免煎牛排变成“灾难现场”，如果你锅非常烫，油温非常高，再丢入一块湿漉漉的牛排，后果就是“炸锅”，水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是，甚至可能被油点烫伤。
煎牛排: 煎牛排。軟嫩多汁的秘訣
怎么说呢，如果你吃过正常牛肉与注水牛肉，就会知道后者的口感虽然水嫩，但并不好吃。 关于第一点，其实好的牛排吃的更是牛肉的本味，煎好之后的黑胡椒、盐，或者更加复杂的酱汁，只是为了提升牛肉本身的味道，而不是掩盖，但如果是浓酱的腌制手法，往往会味道过于浓郁，喧宾夺主了。 翼板肉又名上脑边，其实就是上脑部位的底座，价格要比上脑贵一倍左右，是上脑里花纹漂亮又筋膜比较少的一侧，也是非常多汁的部位，不管是用来当牛排煎还是切段烧烤都非常合适。
你如果拿来煎牛排，油烟大不说，稍微过火黄油自己就焦黑了，焦苦味都出来了，非常影响风味。 一般煎牛排的锅，温度可能高达200°C以上，而如果你用一款烟点200°C以下的油，那即使你牛排佐料都没下，单独烧锅以及下油，烟可能就已经满屋子都是了。 所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那这样出水不会淤积影响就没那么明显。 但平底锅只要用油合适，温度够高，也不会出现很严重的斑白。 另外平底锅也比条纹锅要容易清洗，所以综合来看我还是建议平底锅。 而如果你还打算煎短柄战斧，那么建议买30cm-32cm左右的锅，但这个属于比较小众的需求，是不是为了这种这么小众的需求买一口这么大的锅，就各位自己权衡了。
煎牛排: 牛排可以用花生油煎吗，煎牛排可以用食用油吗
因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同），超过这个温度很容易黄油变焦苦。 前面我们说了油的油烟问题，是因为杂质含量太高，所以建议选精炼油。 当然，不是所有的一级植物油都合适，一般我是建议基础先从玉米油用起，因为没有什么味道，不影响风味。 反之，味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。 类似的，如果用的是国产的植物油，那么也一定要选精炼油（等级为一级）,精炼过后的油，杂质含量很低，因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。 其实就是很多卖牛排的店铺送的那种小小块的黄油粒，它的烟点多少呢？
煎牛排: 食材
也很简单，用100度的热水冲淋十几秒，也可以达到同样的效果，但要注意擦干后再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排变得湿哒哒的。 煎牛排 煎牛排 并不是，问题在于要换个更适合的喷头，把火焰面积变大，使烤出来的牛排表面焦化得更加均匀。 经常有人会问到喷枪的问题，喷枪实际上原理就是炙烤，利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排表面形成炙烤，从而迅速焦化，与明火烧烤的原理基本相同。 单纯用油是解决不了这个问题的了，我们需要从牛排本身入手。 既然是因为筋收缩引起，做过天妇罗虾的朋友一定能想到，和虾一样，要让它不要弯曲，只需要做一件事情，那就是——断筋。
煎牛排: 水煮蛋「全熟 / 半熟」時間這樣抓！完美不破有訣竅
煎牛排的火候可以比平常煎蛋的火稍微大一些，記得要讓鍋子冒出白煙後再放入牛肉，這樣肉表面才會焦香呈現漂亮的燒烤色澤。 第一次看到牛排上面灑蔥花…還是說那是parsley? 另外，如果你用的是不沾鍋，千萬不要把鍋子燒到冒煙才把食材下鍋，不然鍋子會很快報銷的。 原鍋以餐巾紙吸去多餘油脂，以留下的肉汁加入巴薩米克醋，略煮滾之後加入紅酒，煮滾後放入奶油和少許太白粉水略做勾芡，再撒少許鹽即可。 5、锅里放番茄沙司、葱头、大蒜末、香叶、罗勒、黑胡椒碎煮开后，放入白葡萄酒、盐煮到汤汁浓稠后，把香叶挑出来，将汤汁浇到牛排上即可。
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为了避免这个问题，可以考虑在烤盘底下放一盘水，再把牛排放到烤架上来烤，这样可以烤箱内部增加空气湿度，避免牛排表面发干。 如果有锡纸，那么用锡纸包裹烤也是可以达到均匀受热并保湿的作用的。 同时可以开启烤箱内部的风扇（如果有的话），来使得空气内部流通更加均匀一些，如果没有这个功能，那么可以考虑烤的期间翻2-4次面。 除了能达到均匀厚度，在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用，使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”，筋也会变得相对柔软而更容易入口。
如果你一点点带酸味都接受不了，那么尽量避免买瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力。 如果你不喜欢肉味重的牛排，也尽量不买草饲牛排。 这种味道在草饲牛身上非常明显，这也是很多人第一次接触原切牛排，买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。 如果温热盘子依然会凉，那么可以在静置的时候，再给牛排和盘子加上一个罩子，或者送入调为发酵档或30-40度左右的烤箱里静置，这样可以有效避免静置后牛排变凉。 首先，不建议直接煎锅烹饪，除非你能够接受最中间有一段夹生，又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。
很多人都说牛排用橄榄油，这句话没错，但问题是，橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油，因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的，很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸。 试想一下，如果你的锅非常薄，即便把锅烧得非常烫，一块厚厚的牛排铺上去，锅瞬间就凉了，再回温上来可能是几十秒后的事情了，如果此时翻面，牛排成色可能大部分还是惨白惨白的，而如果不翻面，可能肉就会变老，很是尴尬。 这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降，所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。 那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？ 个人也不是很建议，如果是本身筋膜特别多的部位，那么建议通过薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式来改善，而不是使用松肉锤，松肉锤使得肉被挤压和间隙变大，不能很好地保持汁液，最后切断了筋膜又煎的过程失水太多，效果也是很有限的。