也特別打造 Caviar Bar 形式的開放式內用空間，精心設計由各國魚子醬為主軸的餐點及選酒，四種截然不同的組合從早到晚皆限量供應，讓賓客的味蕾環遊世界，體驗前所未有的感官饗宴。 晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung以「山、海、原、川」為題材打造的時令饗宴，Ukai Kaiseki懷石料理長廣瀨晉平遵從極致完美的時旬傳統，以山野珍饈搭配細節講究的器皿擺盤，獻上冬旅南國的日式食藝美學。 正常來說，接下來江振誠的挑戰是米其林三星、亞洲第1、世界排名前10，而他會成為唯一橫跨多個榜單的華人界名廚。 但在《初心》團隊開始記錄他的餐廳不到兩個月的時間，江振誠宣布Restaurant ANDRÉ隔年關店。
Andre：我曾經在南法地中海生活十幾年，宜蘭給我的感覺跟那裡很像，所以我選擇在這裡長居。 我在宜蘭帶給我的鬆弛裡，看到許多對於細節的強調與重視，在宜蘭的傳統料理中就可以發現這種特質， 宜蘭人的料理風格可以概括為「放鬆卻不隨便」，相當注重食材的新鮮度及調味，但氛圍比起味道上的組合更重要，我認為宜蘭最大的魅力就來自於這種放鬆卻又很在乎細節的氛圍。 Andre：每個階段的作法和目標不一樣，就像8年前大家對「台灣味」一無所知的時候，我們試著尋找台灣食材，透過許多不一樣的做法，發現屬於台灣的味道；但到了8年後的今天，我們若再做這種東西就會覺得有點矯情，現在的作法應該是運用在地食材，讓它長出一個屬於自己的東西，而不再是回頭看。 其實江振誠2013年推出的自傳已名為《初心》，當時他在書中說︰「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。當我覺得到達顛峰的時候，就是回盼初心，從零開始的時候……」結果，他在旗下餐廳Restaurant 江振誠紅白 André 踏入7周年時，他真的決定放手。
江振誠紅白: 代表「家」的味道
除「紅白牛肉麵禮盒」，另有「紅白牛肉麵2入組／4入組」可供選擇，主廚更特別選在11月底感恩開賣，，希望可以在聖誕節讓大家收到，成為一份能代表祝福心意的禮物。 關於料理與服裝，江振誠說：「我覺得料理跟服裝有一個相同的地方，就是兩者都持續地在尋找一個極致，但是那個極致實際上是不存在的。」這似乎解釋了文章開頭所提到的「如果我有一道菜已經做到完美了，那我就會把他從我的菜單裡移除」的原因。 人們在不同場合有什麼樣不同的表現，吃的料理抑或穿的服裝，在六零年代、八零年代、九零年代到現在都不一樣。 「料理與服裝能做的僅是紀錄，我覺得兩者是在用不同的方式做同樣的紀錄，記錄在這一個時代短暫卻又美好，逼近『極致』的是什麼。」每一個時代的人們都在尋找那一個時代的定義，服裝也是，料理亦然。 到了清燉版本，湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。
圖片版權 / 江振誠紅白 ⓒ紅白牛肉麵而他在紀錄片中，結束Restaurant ANDRE時所煮的「紅白牛肉麵」飽含著思念家鄉的情懷，如今這道國民美食在官網上就能夠買到了！ 江振誠歷時一年半研發，將自己對於牛肉麵的深刻印象，結合法式調理，誕生出了別具風味的紅白牛肉麵。 在 Tatler 一次專訪中，江振誠曾形容自己的個人風格是「在嚴謹當中擁有自由，但在自由之中是很精準的」；對他而言，任何細節都必須到位，凡事只要有一個人注意到了你對每個細節所下的功夫，這件事就值得去堅持。
江振誠紅白: 米其林必比登推介餐廳 30 年總舖師蔡瑞成一碗愛的圓仔湯
許多內容都是以大自然的事物為主題，例如透過動物、山水、林木、大地、太陽、氣候、星象等來做影射，對於疲於奔命於物質世界的現代人來說是一種反思。 整體事件之所以曝光，是因為現任的高檢署檢察官林仲斌，在2013年還在擔任台南地檢署襄閱主任檢察官時，偵辦一起派出所所長的貪瀆案件，當時林仲斌同意承辦警員去某間KTV秘… 品嘗威士忌時，除了純飲享受其本身豐富風味外，不妨試著與餐搭配，體驗餐與酒相輔相成，或是相互衝擊的樂趣。 指南首度納入臺南與高雄雙城，共 83 個店家入選 ，2 家高雄餐廳獲得一星肯定，5 家臺北餐廳新獲得一星肯定，2 家餐廳新獲得綠星肯定其永續承諾。 青森鄉土料理， 嫩昆布飯糰，讓江振誠印象深刻，他說，「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，極為柔軟輕薄，青森的「local」吃法，是用昆布包住熱白飯直接享用。
- 而「白湯」清燉牛肉麵，江振誠堅持用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法再處理過，江振誠說，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，可以讓湯頭味道更濃縮、更清澈，然後再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。
- 「Necessity vs Nature」以最簡單純粹的方式呈現食材，在多面體的 Secca 餐盤上，表達追求健康與追求美味之間的矛盾。
- 很難想像這位名廚，高中17歲染了一頭大金髮，吐著舌頭俏皮的表情拍下照片，這時候的江振成玩滑板學DJ，同學下課逛街看電影，江振誠半工半讀，到法國餐廳當學徒，20歲成為最年輕的法餐主廚。
- 鏡頭繞到廚房裏，穿着白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留着黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，AndreChiang。
- 十天過後，Jacques & LaurentPourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就説，「好啊！」當時江振誠一句法文也不懂，Jacques & LaurentPourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。
- 《Tatler》為專為亞洲社會菁英人士所打造的頂級生活媒體品牌。
但當你推開門進去，發現裡面都是滿滿的人，有時候是一群年輕人、有時候是媽媽帶小朋友、也有六、七十歲的長輩，一次又一次，我覺得那是一個滿感動的事。 舉例來說，我們這季做「肉鬆麵包」（註：RAW 夏季菜單的「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬 」，是以布里歐搭配紅酒慢燉後炒成的肉鬆以及松露奶油，外觀台式，吃來卻很法式），我覺得「肉鬆麵包」很有趣：臺灣人為什麼愛吃「胖」（麵包的台語發音）？ 這是西方來的東西，但我們接收起來又沒有任何的違和感。
江振誠紅白: 疫情衝擊下 飯店大洗牌
「在台灣人家説你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠説。 「在台灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索着。 江振誠紅白 江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。
他曾在新加坡開設的Restaurant André（2010年至2018年），囊括「米芝蓮二星」，以及名列聖沛黎洛名單「亞洲50 最佳餐廳」第2位、「全世界50最佳餐廳」第14位。 白湯則是以中式煲湯方式，融合法式澄清（Consommé）的做法，讓湯頭更清澈，再加入一點新鮮藤椒與日本清酒，呈現出食材濃縮後的清甜，搭配一般不常出現在牛肉麵中、作法繁複的燉牛尾，以及燉牛舌、腱子心、牛筋，佐上日式手工細麵，其滑順的口感與白湯堪稱絕配。 編輯吃遍市面上無數在家可自行料理的牛肉麵，實際嘗過江振誠的紅白牛肉麵後，除了驚艷於其對於風味上一大膽一收斂的精準詮釋之外，更難能可貴的，是在一碗牛肉麵裡，竟能品嚐到四種不同部位的牛肉，且燉煮的質地皆各別恰到好處。 我們都知道不同牛肉部位所需的熟成時間難以固定，因此，四種部位分別有獨自烹煮時間，確保各自最佳口感與風味。 深諳此道後精準掌握，是江振誠主廚的紅白牛肉麵一大亮點。
江振誠紅白: 齊心抗疫 台北台中米其林餐廳送暖心餐點為前線打氣
面對逆境，米其林餐廳大廚們或在社群平台上號召團結、串連資金與物資，又或是捲起袖子，以自己最擅長的方式，為更需要的人帶來溫暖。 台灣大街小巷中都有牛肉麵，但大廚陳嵐舒想做的牛肉麵，則隱藏了百百種她的堅持與細節，為經典的台灣美味，加上法式的立體架構與層次。 我們應該不太會在 RAW 做牛肉麵，因為如果這麼做的話，就跟在 RAW 呈現虱目魚一樣，太矯情了，因為這兩樣的東西的印記都太明顯了。
您可以通過管理您的使用偏好或使用我們的電子郵件中包含的連結隨時取消訂閱。 好的廚師從不避苦味，而是以各種方式向它學習、對它致敬。 祥雲龍吟、RAW、山海樓與天香樓裡，無論是台菜、日式或法式創新、以及杭州菜的大廚們，都各自有一套「向苦致敬」的方式與創意。
江振誠紅白: 米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠：把疫情時代，化成創作的紀錄
而追求完美與極致的江振誠，與團隊從牛肉部位選擇、料理程序、烹調方式等反覆的嘗試，才催生出這款跟他親手做的口感及味道一樣的紅白牛肉麵，且產品也將湯底和獨家料包、調味包，以方便簡易的方式分裝包裝，以維護品質，也採用急速冷凍技術，來確保產品質與量。 另外，產品外盒附上的QR Code，讓大家可以掃描看影片、跟著主廚一起煮，在家簡單還原最佳風味。 名廚江振誠歸還他的米其林二星，並公開宣布他將回返離開了三十年的家鄉。 江振誠的廚師生涯從廚房最基層的職務起始，以驚人的速度晉升為餐廳主廚。 隨後他來到新加坡，將他獨有的「八角哲學」概念，落實在自己開設的餐廳中──從食物到擺盤，所見的一切，在在都是他的風格。
湯頭方面，除了獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，再搭配台南日曬關廟麵，除了日曬口感，較粗糙，略寬的麵體，更能完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豪邁濃郁，香辣過癮。 「紅白牛肉麵禮盒」採用熱情豪放的紅與純粹的白，盒蓋上分別印有代表紅湯的R（Rouge）與白湯的B（Blanc），獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計，呈現質感送禮的精緻與誠意。 另一款革新提袋以嶄新型態呈現，輕巧時尚、簡約大方，簡易設計專注將提袋功能性發揮到最大，提倡永續共好的環境理念，且易展現內裝禮盒的獨特樣貌，呼應主廚一貫反對過多耗材、以實用功能性取勝的踏實展現簡約魅力。 連續兩年榮獲米其林入選餐廳的君品酒店「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，由來自義大利的主廚以創新手法精彩演繹「皮埃蒙特」經典老菜，展現義料fine Dining的當代風采。 除了運用皮埃蒙特當地秋冬盛產食材羊肉、松露、乳酪、蘑菇、南瓜與榛果入菜，更加入主廚喜愛的東方食材-日本胭脂蝦、柚子，帶來一道道東西融合的北義佳餚。 NT$460，將干貝、軟絲、檸檬胡蘿蔔油醋、費達起司、柿子凝融深海甜鮮於一盤。
江振誠紅白: 米其林延伸閱讀
「漬好的梅，好好漬梅」，來自嘉義中埔鄉凍子腳山區，傳承有機梅園的「祥記」第三代謝育倫和謝依潔，始終謹記在心的長輩教誨。 從外公開始，堅持愛護土地的精神，到母親創立品牌，讓青梅擺脫削價競爭，第三代的謝育倫和謝依潔，更賦予品牌不一樣的面貌，攜手設計師推出「年歲計畫」商品，不但得到「金點設計標章」，更獲得2022食創獎「設計美學創新類」一星肯定。 如今祥記年產漬梅一萬公斤，瓶罐疊起來，相當於5座的台北101。
我們在餐廳正式歇業前數週一路跟拍江振誠，將他的心路歷程化為影像，並深入剖析他生命中的戀家元素。 從他如何受到母親的影響愛上烹飪，到他負笈法國求學，在廚藝學習上面臨的各項挑戰。 江振誠的故事情感豐沛且獨一無二，而他正準備開展人生的下一個階段。 本片將逐章介紹江振誠的八角哲學，一一展示江振誠身為主廚、藝術家、人子等面向。
江振誠紅白: 【食聞】大榮花園有機玫瑰救生態 打造友善無害環境
這些員工包含：為了達到主廚心中完美而不斷燙熨桌巾且注意每一個椅子角度的人。 買了單程機票，砸下重本吃完晚餐，計畫見到主廚本人就說自己願意從掃廁所開始，希望在這工作的人。 觀眾可以清楚觀察到所有員工那夾雜著驚訝、不解、疑惑與哀傷的表情，和最後化為心中的滿滿憤怒。
在片中，觀眾會發現有很多從來沒有出現過的江振誠，除了一絲不苟，嚴謹的他，還有唱著韓文卡拉ok、煮著台灣牛肉麵，和啟蒙老師Pourcel用法文的對話，當然還有「Restaurant ANDRÉ」團隊含淚揮灑的表演，直到最後一天的背後場景。 江振誠的廚師生涯，從廚房最基層的職務起始，並以驚人的速度晉升為餐廳主廚。 圖片版權 / ⓒ紅白牛肉麵產品的湯底和料包、調味包以方便簡易的方式分裝、維護品質，產品的外盒還有附上QR Code，掃描後能夠看到主廚煮麵的教學影片，紅白牛肉麵每個月只會出貨一次，送出前也會經由主廚親自監製，感興趣的讀者也可以到官網上看更多詳細訂購資訊。 更多元包容的餐飲選單、奈米技術的食材、回歸基礎的料理——這些都是亞洲頂尖餐廳大廚認為 2023 年將會出現的餐飲新趨勢。 因此，他找來 Bito 創意總監劉耕名根據每個城市、每家餐廳的特色，擺脫疫情間的黑白慘澹，設計出鮮豔的主視覺。
江振誠紅白: HOT SPOT／「CÔTE À CÔTE」老街洋樓變身地中海渡假餐廳，江振誠、陳昶福雙主廚聯手演繹「宜蘭味」｜獨家專訪
還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。 紀錄片道出這位名廚的奮鬥經歷︰在台北士林長大，因為媽媽用心做菜，他自小立志當廚師。 他熟讀米芝蓮的年度指南，發誓有朝一天要成為其中一位摘星名廚。 而「白湯」清燉牛肉麵，江振誠堅持用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法再處理過，江振誠說，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，可以讓湯頭味道更濃縮、更清澈，然後再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。 還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，分段處理，之後再搭配牛舌、腱子心、牛筋，佐以吃得到麥香味的日式生麵。
江振誠紅白: 初心揭密江振誠柔軟一面 摘星名廚定義屬於自己的成功
越來越多的紀錄片、電影與影集，帶觀者更貼近大廚的人生與料理，更直接感受餐飲世界的溫度與氛圍。 帶著把台灣食材端上正式餐飲檯面的夢想，台中米其林一星餐廳 Forchetta 大廚 Max 20 年來堅持自己採購，一星期三天在產地、三天在市場，食材是他沒有辦法妥協的絕對堅持。 在海外的時候，因為餐廳一定有很多牛肉的邊角料，蔥、薑、辣椒這些，材料都不是很難取得，我就會自己做。
江振誠紅白: 飲食除了「品嚐」外還有何用？專訪米其林星級主廚 André Chiang 江振誠｜HYPEBEAST Eats
曾被《Elite Traveler》選為全球「未來 10 年 15 個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎；成為史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚。 第二集是「尋找共同的台灣味道」，伍佰跟江振誠兩人都把台灣味放在自己喜愛的美食跟音樂中，共同試著讓台灣元素推廣到世界，以此為主題。 一開場伍佰前往江振誠家拜訪，初次見面伍佰就開玩笑說要向江振誠下戰帖，來挑戰他的廚藝，但其實是兩人各自帶來一道料理，以食物當做初次見面的禮物。 伍佰說他會聽他喜歡的音樂，並且放很大聲，令人意外的是，江振誠剛好跟伍佰相反，他在做菜時「絕對不能有音樂」，他沒有辦法接受廚房裡面有音樂這件事。 江振誠紅白 廚師江振誠原本已在國外累積多項餐飲界榮譽，卻在中年收掉新加坡營業七年的米其林二星餐廳，並停止追求米其林三星，回台開設以台灣味為特色的法餐。 從江振誠自身的完美哲學與料理哲學中，可以更深入理解他的人生轉變與追求。
儘管起步較晚、或經過摸索，但這些與眾不同的人生經驗，都化為另類的養分，灌溉著他們的創作與料理之路。 牛肉麵是台灣著名的庶民美食，同時也是國際名廚江振誠從小到大熟悉的味道、旅外時對家鄉的思念，而江振誠在今年底把這份思念與味道，以冷凍調理包的形式推出「紅白牛肉麵」，讓大家在家裡也能吃到他親自設計研發的牛肉麵，而且還保證能夠100%還原他親手下廚煮的味道。 「紅白牛肉麵」11月30日開賣，但因屬客製化產線，僅能每月限量生產，每月出貨一次。
8年前，當台灣味是一個嶄新概念的時候，使用台灣食材是一件可以引以為傲的事，但8年後，我覺得我們應該要來到「北中南有什麼不一樣？」的階段。 假設我今天在宜蘭開一間餐廳，或是我在屏東開餐廳，它能不能有所謂的宜蘭味、屏東味？ 不需要學台北或是日本、法國、任何一個地方，我期待下一步的「台灣味」可以往這個方向走。 台南晶英酒店新型態「無隅」餐廳，宣布推出結合美食與文化、薰陶五感的「百廟門食藝饗宴」！ 首場邀請國際知名藝術修復師、同時也是TSJ Art Restoration創辦人蔡舜任，以「百廟門企劃」門神修復作品為題，根據門板上24節氣的神明圖樣，聯手無隅主廚賴奕丞打造出以四季食材為本的盛宴。 菜單從台義主題汲取靈感，將傳統文化融入菜餚中，主餐紐西蘭高地和羊便還原廟宇門神圖畫的修復過程，而餐會現場除了一比一重現六扇門神修復前後對照，還能讓大家近距離看見修復師的工作過程，透過解說更深入瞭解傳統文物的美好。
江振誠紅白: 烈酒之王路易十三「珍萃裝THE DROP」 打造可以喝的時尚配件
而美麗景色的上方，卻以炭、松露與墨魚汁做成薄膜覆蓋。 然而，在切開薄膜之後，充滿生氣與色彩的花朵與新生活，又能夠再度開展。 而他們所提供的一道菜，有的是餐廳的招牌菜色再深化，更多的是呈現疫情下的反思與重生，或與世界重新連結的想望與期待。 美洲、歐洲、亞洲到南美，江振誠邀請 12 位世界頂尖餐廳大廚共襄盛舉創作的華麗菜單，呈現了大廚們走過疫情的反思、與對一個暢行無礙世界的想念。 原來，青森的「雞卵」，跟雞完全沒關係，指的是「紅豆湯圓」，是當地宴會的最後甜品，但有趣的是搭配的可是鹹湯！ 因此，江主廚聯想到台灣的「客家鹹湯圓」，他以將日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜，取代客家鹹湯圓裡的茼蒿，也特別用當季的日本松茸替代香菇，讓湯頭盈滿香氣。
這樣的概念，打開RAW的菜單就能一覽無遺，不論是用紅龜粿當甜點、用金鑽鳳梨或檳榔心入菜，甚至是用肉鬆麵包搭配松露奶油，道道都有混搭台灣味的味道。 他強調，做廚師，一直以來都是很快樂的，雖然有時候，常常會忙到自己不知道在做什麼、也會懷疑自己，但只要到了某一個階段，他就會好好提醒自己初心是什麼，好比說為什麼當初快樂、但後期卻不快樂。 這本書提醒了所有人我們與大自然之間的關係，以及如何與大自然共存？ 對食材講究、對細節一絲不苟、日日鎮守廚房、親力親為、費盡心思創作新菜色——大廚黎俞君為不辜負客人將重要日子交付給自己的信任，總是全力以赴。 米其林一星餐廳主廚彧割烹鐘正芳一路融會貫通學習的點滴，做出自己的風格，與料理的細緻。 搜尋食材過程他們盡可能貼近原作，過程中遭遇的最大挑戰，是大廚 Corey Lee 的菜色中，要求以泥煤煙燻發酵鮮奶油。