也因為非常安定，不容易代謝而容易堆積在體內，如肝臟、血管壁。 據研究，過量飽和脂肪酸在體內還會增加低密度脂蛋白（LDL），俗稱「不好的脂肪酸」；並減少高密度脂蛋白（HDL）。 黃淑惠表示，油脂的基本結構為脂肪酸，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 大部分油脂都含有飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，只是比率高低不同。 事實上，油脂是身體必要的營養素，如果攝取太少，反造成皮膚乾燥、排便不順，甚至導致經期紊亂。 專家表示，與其不吃油，不如視烹調方式選對好油；也不需要對所有油脂敬而遠之，選擇合適的油脂加上飲食搭配，不僅不用擔心發胖，更能兼顧營養攝取與美味。
特級初榨橄欖油（195.4）耐熱度（溫度達110°C時可烹飪時數）請忘掉發煙點，因為用來測量油品加熱時，營養是否會流失的標準，其實要看的是油品的「耐熱度」，根據Cobram的研究，澳洲特級初榨橄欖油耐熱度在所有油品中排行第三。 油脂除了增加食物濕潤、光亮感、促進食欲外，還具有維護器官的功用。 尤其脂溶性維他命需要透過食物中的脂肪才能被消化和吸收，因此若是長期缺乏油脂攝取，可能導致頭髮枯燥、皮膚乾燥脫皮、便秘、影響經期等。
精煉油壞處: 善待農場動物，從認明「動物福利標章」開始！
有一些油在精製 後，它的煙點會提高，適合用於較高温的煮食，但 通常在 refine 過程中，很多有益成份會失去。 精製油可以符合現代化工業與商業的標準，品質穩定、成分一致，讓顧客沒有理由退貨。 精煉油與非精煉油最明顯的區別，就是精製大豆油沒有大豆的味道、精製橄欖油沒有橄欖的味道、精製椰子油沒有椰子的味道，不但味道沒了，連很多寶貴的營養素，也在精製的過程中流失了。 值得注意的是，一般家庭烹飪的溫度，煎鍋通常在120 精煉油壞處 oC左右，烤箱則是在180 oC左右，即使AEVOO在排行榜中只拿下第八名，但它發煙點高達210 oC，足以應付您在家中的烹飪料理，而不會流失營養。 事實上，如果您在烹飪過程中看到煙霧，可能是AEVOO中的水分正在蒸發，變成水蒸氣，這也是AEVOO成份天然的證明之一，發煙點排行榜如下（括號內文為發煙點溫度）：1.
另外，油品中又以棕櫚油含有縮水甘油等有害物質的濃度最高，醫生說這些物質人體很難代謝，建議少吃。 A：也是可以啦，但大概只能吃沙拉或者奧利佛式的低溫拌炒。 一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低（約170℃~200℃），較不適合高溫烹調（像是煎、炸）。 台灣FDA建議，煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類，像是豬油、牛油、棕櫚油；但隨著煎、炸的次數增加，油品中的氧化物也會增加，使得發煙點降低，所以還是需要更換。 未精煉的原油含有游離脂肪酸，這會讓油品容易酸敗，所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。 在物理精煉程序中，豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除，所以無需另外的脫酸步驟。
精煉油壞處: 食用級豬油原油的進出口流程為何？
在自由經濟的供需市場中，產品特性與消費行為息息相關。 在預期漲勢的情況下，產業可依據產品特性來減緩帶來的衝擊，有4大方針可以因應。 藥廠的前輩說：「在廠房裡，研發和檢驗的比重大概是1比4」。 研發追求創意，而檢驗著重在穩定性，即使重複了百萬次，還是能獲得相同的實驗數值。
未脫酸的原油含有一定量的游離脂肪酸，脫除油脂中游離脂肪酸的過程即為脫酸。 鹼煉脫酸法是利用鹼中和油脂中的游離脂肪酸，所生成的肥皂吸附部分其他雜質而從油中去除的精煉方式。 而肥皂有很好的吸附作用，可以吸附帶走部分色素、蛋白質、磷脂、黏液以其他懸浮的固體雜質也可被夾帶從油中分離，該沉澱下來的物質廣稱為皂腳。
精煉油壞處: 精煉油是什麼？精製油的精煉過程看過來！
因未經處理的植物油脂肪酸組成和三酸甘油酯種類混雜，較難滿足消費者營養的需求且在應用上受到限制。 有研究指攝取適量的單元不飽和脂肪，可能有助於減少心血管疾病 的風險升高 HDL (高密度脂蛋白)、 降低甘油三酯和降低 LDL (低密度脂蛋 白) 的水準。 我們要留意以下三 種單元不飽和脂肪：肉豆蔻酸 、芥酸 和油酸 。 油酸對人是有益或有害科學家暫時未 有一致的說法。 有研究指橄欖油內的油酸 可抑制Her2+ve 乳癌。 Her2+ve病友請特別看看 reference 7。
無論是自植物或動物提煉的脂肪，只要是透過食品加工技術進行化學改變，或者暴露於高溫下，都需要特別留意。 對健康危害最大的，是透過部分氫化作用進行化學改變和固化的脂肪，油脂會因而產生有害的反式脂肪酸。 反式脂肪與許多疾病的惡化有關，它們會增加血液中的膽固醇濃度、引起發炎反應、增加胰島素阻抗性，並與必需脂肪酸競爭進入細胞膜。 早期2003年美國公眾利益科學研究中心（CSPI）的研究指出，過量食用本身含有44%棕櫚酸的棕櫚油，會令血液中的膽固醇含量上升，可能構成心臟病的風險。 精煉油壞處 2003年世界衛生組織的報告提出，有證據說明食用棕櫚酸會增加心血管病的風險。
精煉油壞處: 橄欖油
米糠油色澤淡黃，沸點達240°C，適 合炒及炸之用。 米糠油有八成不飽和脂肪酸（單元不飽和脂肪酸佔47%，多元不 飽和脂肪酸佔33%），加上有豐富維他命E及其他抗氧化物和其他植物甾醇 ，因此被認為是健康的食油。 多元不飽和脂肪雖然對健康有好處，但多元不飽和脂肪的化學結構是不穩定 的，容易被氧化、變壞和酸化，因而產生影響身體健的自由基 。
它有一 個相對較高的煙點 (特級初榨﹕204 ° C，精煉﹕ 271 ° C)。 牛油果油含豐富的維他命 E 和 phytochemicals，其中一些phytochemicals 有抗炎的 效用，不同脂肪比例和橄欖油相近，但由於煙點較 高，所以這方面比橄欖油優勝，可惜價錢很貴。 一般而言，要從植物的種子或果實提煉植物油有兩種方式：壓榨和萃取。 每種油品都有自己獨特的味道，但並非每個人都能接受，也考量到消費者使用的習慣和銷售，沒味道的油不會引起大眾反感，因而將萃取後的油品進入了精煉油的過程。 澳洲特級初榨橄欖油在單元不飽和脂肪（好脂肪）含量排行榜上拿下亞軍，要不是討人厭的堅果油擋在前面，冠軍就是AEVOO了！
精煉油壞處: 精煉率
濕式提煉是利用蒸汽加熱，但台灣多採乾式提煉方式，以直火式油熬，香味較佳。 精煉油壞處 當油脂經重複使用或開封後或儲存不當，與空氣長期接觸或存放時間過久，會逐漸變質，測得酸價數值即會變高。 目前國內CNS，食用豬脂的酸價標準為1.3 mg KOH/g fat；油炸油之換油標準為2.0 mg KOH/g fat。 頂新製油自越南進口之食用級豬油，與同期其他採購來源相比，均單價多高於其他，因此向越南大幸福採購，非單純成本考量，而是綜合評比供應穩定性與品質而定。 ： (一) 純製豬脂：以經過有關單位認可健康無病之豬屠體之豬脂肪組織熬製而成之豬脂，組織不包括骨頭、皮、耳、尾、器官或血管等部分，攙入任何其它油脂類製得者除外。
這兩個研究的結果，與數十年來國內外頒布的飲食建議相矛盾，他們發現飽和脂肪的攝取與這些疾病並無明確關聯。 但媒體的狂熱報導隨之而來，使消費者相信飽和脂肪是無辜的，再也不需要對食用牛肉、奶油、培根和布里乳酪有任何顧忌。 一般而言，精煉油含有較少的易燃固體微粒，因此比未精煉油更耐高溫。 不過精煉過程會損害脂肪分子，而且會去除全食物所含的絕大部分保護性成分。 未精煉油（適當保存可作為健康脂肪來源）的發煙點較低（93∼107℃），適合拌入沙拉和其他未加熱的食物。
精煉油壞處: 什麼是「油脂精煉」？
但頂新製油使用的是更先進的物理精煉，利用高溫達到類似效果，但更為安全且能減少環境污染。 所使用的精煉器材為世界知名的瑞典Alfa Laval廠商所生產，能提高操作人員的安全性，更能將原油中的有害物質有效徹底脫除到對人體安全無虞的範圍以下。 經過有關單位認可之健康無病豬屠體，經過屠宰分割後成為之 「合格食用級肥膘」豬油若作為食用用途，其原料豬脂必須符合「合格食用級肥膘」標準，也就是豬屠體必須是經過有關單位認可之健康無病豬，將其屠宰後採其脂肪組織而成。 台大農化系蘇南維教授對食用油有多年研究經驗，此篇介紹了提取原料中油脂的四種加工方式，以及說明油品精煉原理與目的。 而「全球適用」的內涵代表的是任何人、任何地點，只要參照規定的儀器和方法，都能夠得到相同的實驗值。
- 「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高，另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸，飽和脂肪酸比較耐高溫。
- 如果以社會角度來看，油棕種植則為當地社群的權益與生活帶來災難性的後果。
- 正如羅馬哲學家塞內卡（Seneca）所言：「質勝於量。」有愈來愈多具說服力的證據指出，脂肪的品質比數量更加重要，尤其是在未過度攝取熱量時。
- 目前國內葡萄籽油都是來自歐洲(台灣沒有那麼多的葡萄籽原料來提油)，為了避免進口毛油在國內精煉可能會造成產率過低的情況，因此，除了黃豆油之外，富含多元不飽和脂肪酸的油脂通常都是在國外產地精煉處理過後才進口到臺灣。
- 藉由氫氧化鉀（KOH）滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量，中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀，就是「酸價值」（acid value）。
- 2003年世界衛生組織的報告提出，有證據說明食用棕櫚酸會增加心血管病的風險。
自1990年代中期以來，10幾項整合分析和科學評論檢驗了飽和脂肪與心血管疾病之間的關係。 這些研究中的其中9篇指出，飽和脂肪會增加心血管疾病的罹患風險。 他們得到的結論認為，飽和脂肪有害健康的證據非常多；而且，只要將飲食中5%的飽和脂肪以多元不飽和脂肪取代，便可降低心血管疾病和第二型糖尿病的罹病風險，並且能改善胰島素反應。 最後，2012年考科藍實證醫學資料庫評論報告中亦指出，減少飽和脂肪可使心血管疾病突發風險降低14%。 無論是壓榨或萃取的植物油，要減少混濁、懸浮物多、具雜質和氣味分子等問題，可能會再加以精製，經由脫膠、脫酸、脫色、脫臭的過程，大幅提高安定度和保存性。 換句話說，精製後的食用油具有較穩定、保存期限較長、較澄清、較無臭味、發煙點較高（較耐溫）等特性。
精煉油壞處: 維生素A是蘋果的60倍！品嚐「黃金莓」的初夏酸甜滋味，現在正是時候
乾淨無污染的魚類被廣泛認為是最好的脂肪來源之一，因為脂肪中的長鏈omega-3脂肪酸、EPA和DHA含量很高。 然而，由於高脂魚類—尤其是食物鏈頂端的馬鮫魚（俗名白腹仔）、鮪魚、劍旗魚和鯊魚等，牠們體內含有包括汞在內的環境污染物，因而降低了整體營養價值。 精製豬油則是將熬製豬脂進一步進行精煉程序，透過脫膠、脫酸、脫色、脫臭，將游離脂肪酸和重金屬等物質去除的過程，能讓油的品質更加穩定，延長油品保存的時間。 「酸價」是指中和1 g脂肪中的游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的毫克數，油品中游離脂肪酸含量愈高，則測得的酸價也會相對愈高。 精煉油壞處 酸價會因油品的種類、被氧化的程度，以及使用時間而受影響，因此酸價常被當作為油脂水解酸敗、儲藏劣變或油脂精製效果之指標。 過去農家、民間的自製油，或市售標榜無精煉的廠牌豬油，就相當於這個階段熬製所得之原油。
「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高，另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸，飽和脂肪酸比較耐高溫。 油品重複使用或酸敗時，其中的三酸甘油脂會水解成游離脂肪酸及甘油，游離脂肪酸容易讓油氧化，形成自由基，不利油脂儲存和人體健康；游離脂肪酸含量越高則油品的「年齡」越老，越不新鮮。 藉由氫氧化鉀（KOH）滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量，中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀，就是「酸價值」（acid value）。
精煉油壞處: 不飽和脂肪酸 適合涼拌
除了油品的酸價，重金屬（砷、鉛、汞、銅、錫、鉻）、黃麴毒素、苯駢芘（benzopyrene）的含量也是檢驗的重要項目。 之前的油安事件中，新聞媒體大肆報導脫臭塔是用來脫去餿水油的臭味成分，但實際上，脫臭是油品加工中非常重要的一環。 三酸甘油酯本身應為無色無味，但為什麼橄欖油呈現綠色、沙拉油呈現黃色呢？ 原來是在榨取過程中，有許多天然色素一併榨取出來，讓油品帶有顏色。 精煉油壞處 不過也有橄欖油刻意不做過濾，保留部分果肉，讓油品的「價值」更高，但容易降低油品穩定度，所以未過濾的橄欖油保存期限會特別短。
精煉油壞處: 精製知識
當我們推廣特級初榨橄欖油（EVOO）的優點時，我們同時也會誠實告訴您，每一種食用油都有其優缺點。 比如說，您知道雖然同是橄欖油，但在一般橄欖油（Olive Oil ）、特級初榨橄欖油（EVOO）及經過認證的澳洲特級初榨橄欖油（AEVOO）三者之間，無論是營養價值、對人體的益處及品質優劣都有極大的差異嗎？ 特級初榨橄欖油，尤其是經過認證的澳洲特級初榨橄欖油（AEVOO），是由剛摘取的新鮮橄欖現榨而成，純淨天然的橄欖油。 食用油精煉的第一道程序是「脫膠」，此程序主要是去除油脂中的磷脂質。 因為磷脂質它本身有界面活性劑的性質，可以利用直接加少量的水或是調酸的水溶液與油脂充分混和，形成不溶性的膠狀物(水合膠質)，再經由離心去除。 台北馬偕營養師趙強指出，油脂可以拉長食物消化時間，讓人更耐飢餓、降低其他攝取食物的升糖指數，因此在油脂選擇上更重要的是飲食搭配，而不只是一味選擇所謂的「好油」。
精煉油壞處: 富含蛋白質的國產小黑豆成機能食品生力軍！高雄農改場克服加工後花青素流失問題 利用價值高
只有特級初榨橄欖油和初榨橄欖油是從橄欖直接榨取、未經加工的。 精煉橄欖油（普通橄欖油）和橄欖果渣油都經過化學處理，除去了原本濃烈味道。 精煉油壞處 根据研究显示，常食用富含单元不饱和脂肪的餐饮可能會有效预防心脑血管疾病，但兩者之間的因果關係並沒有足夠科學依據證明。 初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油，跟特級初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
精煉油壞處: 缺油脂 可能便秘、皮膚乾
過程中能被凝聚沉降的物質以磷脂為主，此外還有與磷脂結合再一起的蛋白質、黏質物和微量金屬。 米糠油色澤淡黃，沸點達254°C，適合炒及炸之用。 米糠油有八成不飽和脂肪酸（單元不飽和脂肪酸占47%，多元不飽和脂肪酸占33%），加上有豐富維生素E及其他抗氧化物，因此被認為是健康的食油。 米糠油屬於不飽和度高的食用油，一般適合用來炒菜，油煙少也較不油膩。 如同上文所述，萃取是因為油滴會殘留在植物種子中，如果非常擔心有機溶劑的問題，可以使用動物性油脂。
原油（業界又稱「粗油」、「毛油」）當中含有磷脂、蛋白質、黏液狀物質、膠質、糖基甘油二酯等雜質，因與油脂組成溶膠體系而稱膠溶性雜質。 而他們的存在影響了油脂的使用價值與儲藏穩定性，且影響後續精煉步驟的效果故須優先去除。 利用水化脫膠方式是利用磷脂等膠溶性雜質的親水性，把一定數量的水或電解質稀溶液在攪拌下加入原油中，可使原油的膠溶性雜質吸水膨脹，凝聚並分離除去的脫膠方法。
精煉油壞處: 碳費最快將於2024年開徵 飲食產業投入永續行動刻不容緩！
除了樹的種類，其他因素例如土壤、气候、收获的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。 一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。 雖然橄欖油是一種較好的食用油，但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有著特殊的價值。
精煉油壞處: 精煉油過程一：提煉
在中國大陸，棕櫚油、精煉棉籽油、大豆油的市場價格為每公噸7000多人民幣，花生油則是兩倍以上的14000～17000人民幣，巨大價差成為不肖廠商圖利的目標。 精煉油壞處 2012年1月廣東省東莞市中堂鎮的永隆食品廠遭工商部門查獲大批問題油，其以大豆油、棕櫚油、粗製棉籽油和違法添加的花生油香精混入勾兌（調和）成花生油，並賣給「康師傅」（頂新國際集團）在內等十多個品牌。 混充油銷售地區遍及廣東省深圳市、東莞市、佛山市，廣西省、湖南省、江西省等地。 就塔瑞諾的分析，媒體報導解讀為飽和脂肪已獲得平反。
如果以社會角度來看，油棕種植則為當地社群的權益與生活帶來災難性的後果。 最後，為油棕種植在森林開路、伐林，導致野生動物受傷、被殺或被遷移。 紅毛猩猩是油棕種植的最大受害者，大部分都是在種植油棕或收穫成果時被槍殺或被彎刀傷及。 據估計，在過去20年間，有超過5萬隻紅毛猩猩因人類為油棕開發森林而死，其他受到影響/傷害的野生動物們更是難以估計。 根據聯合國糧食及農業組織統計資料顯示，世界油棕果實的總產量自1981年後逐年呈現快速增長趨勢，預計2016年的產量可高達1,600公噸。