去內臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時應往後輕拉,稍後者向前輕拉,然後小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。 除內臟時要從尾端開始,向頭部撕開,撕到鰓部附近,隨手用指甲剝去附着在肌肉上的鰓和肝臟。 把稻草或麥秸草灰過濾去渣,將温水衝入灰內,再加少量小蘇打,加水上鍋燒開,放進墨魚幹,燒上幾開,停火待冷。 這樣脹發的墨魚乾肉質肥大,味美鮮嫩,清脆爽口,像鮮活墨魚一樣。 挑选生鲜墨鱼的时候,要选择色泽鲜亮、少黏液、肉质弹性好的,闻一下是否有异味,优质的墨鱼带有海腥味,没有腥臭味。 Cuttlefish其實泛指墨魚,和魷魚同屬頭足綱,擁有10條觸鬚,台灣稱為花枝,身體呈橢圓形,鰭圍繞全身,有硬殼,又稱「墨魚骨」。 方法也很简单,先用热水将墨鱼仔泡5分钟,然后用凉水冲一下,就能洗掉了。 墨魚的背部前端較圓鈍,且是頭足綱所有動物裡,腦袋比例最大的,這代表墨魚的智商也非常高,而且牠的皮膚、身體能根據環境快速變化,變色能力是頭足綱中的第一名。 墨頭魚治淨,順剖為兩爿,頭相連,兩邊各留尾巴一半,剔去脊骨,在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋(以深入魚肉2/3為度),然後用精鹽、紹酒抹遍全身。 80年代起蜑家人上岸,正宗的九龍吊片也隨時代變得幾乎絕迹,現時只有極零散的「九龍吊片」,可遇不可求。 不說不知,粉紅色的水魷,其實是將魷魚乾加工製作,多數跟牛柏葉同製,記者曾查問部分製作工廠,他們均稱不便透露製作工序;而民間有教路用梘水浸泡魷魚乾,浸泡後水分多而柔軟,主要用來做咖喱魷魚或打邊爐配料。 調料:花生油50克、精鹽2克、雞精1克、紅油5克、蠔油5克、白糖2克、豆瓣醬5克、料酒20克、十三香5克、幹椒10克、大蒜10克、葱5克、姜10克、鮮湯100克。…