這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。 過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。 採用濕式氣流粉碎法製成的米穀粉顆粒細緻又平均，成品穩定度高，澱粉損傷率為上述三種製粉方法中最低，容易應用在料理或烘焙上，但因製程前處理步驟多，生產速度慢，加工成本高，成品價格較昂貴是其缺點。 在重視糧食安全與在地消費的風潮下， 要發展米糆包，材料最好來自在地 的農特產品食材 ，把農產品從生活必需品的基本層面提升 ，將多樣化米食融入日常生活中，賦予 國產米食新的觀念和視野，自從「塑」化劑的風暴亮起食品安全紅燈，使得回歸自然與追求健康成為趨勢， 應能有效增進國人對糙米正確消費觀念，改善膳食的結構，朝向均衡健康飲食。
若是想要吃到更多米的營養價值，例如製製作蔬菜煎餅，建議使用糙米米穀粉。 米不含麩質，可以用米穀粉來做成下列各式料理，比起小麥烘焙製品，米穀粉烘焙的口感更加鬆軟，充滿米香，不能吃麩質的朋友的福音。 我們相信知識就是力量，客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話，找出解決問題的方法。 十年來，我們透過新聞揭露問題，監督政策改變；我們從土地挖出動人的故事，陪伴農民同行；我們也以報導讓消費者與農業更加親近，透過餐桌與土地的連結，支持本土農業茁壯。 一般民眾如果要做會膨發的西點，如蛋糕、泡芙，就要用水磨或氣流粉碎米穀粉；要做麵疙瘩、水餃皮、餅乾，用乾磨粉無妨。 蘇梅英補充，也可以用米穀粉和麵粉摻配，同時攝取兩者的營養，成功率也較高。
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從認識米穀粉開始，到現在能運用自如，設計獨特的新型態烘焙料理，並於穀研所及大專院校示範授課，呂依蓉一路走來並非如此順遂。 她出身烘焙科班，15歲入行，至今已25年經歷，回想2012年接觸米穀粉的契機，呂依蓉坦言因創業遇到瓶頸，「每天都認為是不是我的電話壞掉，還是網路線斷了。」某日從台北市糕餅業職業工會中得知「米穀粉應用烘焙產品創意大賽」資訊，雖然沒接觸過米穀粉，但憑藉著科班底子及努力研發的精神，初試啼聲即以乾磨米穀粉製作出茹素者可食用的「紅蘿蔔芹菜辣椒吐司」，奪得第三名殊榮。 之後更以養生健康為主軸，結合臺灣在地風味，陸續開發出古早味薑汁枸杞桂圓蛋糕、豆腐地瓜鹹蛋黃蛋糕、黑芝麻白木耳蛋糕等作品。 除了西式烘焙外，米穀粉用來製造麵條，也有不少進展，不論是義大利麵和中式麵條都可以用米穀粉製作，國內已經有多家廠商推出以 100%純米甚至是全糙米製成滑順 Q 彈的米麵條，例如銀川米、源順、米爺爺等品牌，讓愛吃麵的人也可以改吃米。 對此蘇梅英強調，技術移轉給業者後，業者還是要針對自己的設備和原料，找出關鍵參數，只要調配正確，就不會有易斷裂的問題。
- 我們相信知識就是力量，客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話，找出解決問題的方法。
- 利用臺南 11 號製成之烘焙米穀粉已技轉雲林縣農會調製生產，其他品種雖也能製成烘焙用米穀粉，但須進行配方修改，臺南場技轉臺東縣池上鄉農會的烘焙用米穀粉即採用臺 稉 2 號品種，另外統一公司使用臺稉 9 號也能製成米糆包，惟口感仍有差異性。
- 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。
- 這裡要特別介紹「熟米粉」，也就是日本人說的「α化米穀粉」，「α化」指的是「預糊化」，已預糊化的米穀粉可以增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋。
- 而磨粉方式及米種更是影響米穀粉如何善加利用的關鍵因子，由專家替我們揭開米穀粉身世之謎，再跟著食譜動手做創意米穀粉料理，食米也能很不一樣。
由小麥製成的麵粉是最常見的穀粉，不過玉米穀粉自古以來就是中部美洲菜餚中重要的一部份，現今也是美洲的主食之一。 米穀粉採用瑞岩香米磨製後成為米穀粉，瑞岩香米屬於紅糙米，所以米穀粉也是紅米糙米粉，紅米除富含花青素，米穀粉可用來製作紅米粿、紅米湯圓，甚至米穀粉經加工後可製作芋頭糕. 將材料B的蛋白打發到起泡，打發程度要到拿起攪拌器的時候蛋白會呈尖柱狀才行。
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產品並會經過用於確認清潔標籤標準的測試，例如微生物化驗和重金屬化驗。
米穀粉也是做菜好幫手，例如輕抹一層米穀粉在魚身，煎魚時較不易噴油；裹漿炸地瓜、年糕時，米穀粉不若麵粉那麼容易吸油，是比較健康的漿粉選擇。 「每個家庭都應該常備一包米穀粉。」咖啡廳若以米鬆餅為號召，不但無麩質，口感也特殊，成本高一些也值得。 台灣人常吃的蓬萊米是稉米，一般中式作粿的在來米是秈米，油飯、湯圓等則利用糯米，稉、秈、糯三種米是目前最常見的米穀粉。
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這樣的米穀粉在烘焙時較不會搶水分，能形成較好的膨發質地，適合作蛋糕。 以蛋糕為例，吸水性強的米穀粉會搶走蛋白中的水分，讓原本打發的蛋白消泡，蛋糕膨發程度就不好。 「乾磨的米穀粉較不適合需要膨發的產品，但適合製作麵條、餅乾。」蘇梅英解說。 水磨的製程與乾磨的原理接近，因為多了水當潤滑劑、幫助降溫，故澱粉損傷率較乾磨低。 因澱粉會大量溶解在水中排出，所以得粉率遠較於其他兩種製程來得低。 而且製造過程的用水量比其他的製程高，大量富含澱粉的廢水容易造成環境汙染，故汙水處理的問題更需要注意。
圖中有放了兩種不同餡料，一個是蒸熟的栗子南瓜，一個是屏東大武山出產的紅藜(要先煮個5分鐘放涼後再使用)，都是友善耕種的好食材。 為了增加米食的多樣性，除了用米穀粉做中式食物例如碗粿、蘿蔔糕以外，近年來也越來越多米穀粉的創新利用，例如做成麵條、麵包、蛋糕等西式糕點，目的是增加米的使用。 因為拉低運費商品的運輸成本相對低些，我們能把這部分讓利給您！ 這就意味著，當您添加拉低運費商品到您的購物車，您要支付的運輸費用會減少。
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無論傳統、新穎、中式、西式、鹹食、甜點，米穀粉用途比你想的多更多，「還可以當炸粉喔！」蘇梅英笑說，偶爾想放縱一下吃炸雞排，用米穀粉取代麵粉或麵包粉，比較不會有罪惡感，也可以調配粉漿做蛋餅，或直接沾米穀粉入鍋油炸，還有烘焙蛋糕、西式點心都能以米穀粉完全取代低筋麵粉，甚至中式料理常用太白粉勾芡，濃湯及醬料的調製，米穀粉也能做到濃稠柔滑的效果。 「不要把米穀粉想得太複雜！」依照原本料理習慣，選對正確的米穀粉，不用特殊調理技巧，不必重新調整配方，對於消費者來說真是一大福音。 利用日本進口的專利磨粉機，磨出高品質、容易使用的米穀粉，使用當期台灣契作米，每期均有無殘留檢驗。 儘管食品業界大多不願踏出麵粉的舒適圈，仍有業者勇於嘗試米穀粉並試圖創新。 傳統餅舖舊振南為了永續經營、也想協助解決台灣米糧過剩，去年成立新品牌 EATMI。
這是較為常見的製粉設備，製粉規模可從工業化每小時/ 噸來計算，至家用桌上小磨粉機每次/ 公克不等。 一般直接將精白米直接粉碎成粉，透過作用力及時間的控制，來得到不同粒徑大小的粉末。 乾式研磨時對澱粉顆粒會產生很大的壓力及溫度，故成品的澱粉損傷率較其他製程來得高，高澱粉損傷率的米穀粉吸水性強，澱粉顆粒會吸收大量的水分而變重，導致成品的膨發性較差，但其加工成本低，適合大量生產，故多作為加工用原料。 民眾若不瞭解米穀粉的特色與應用規格，在烘焙時容易失敗，就會覺得米穀粉「不好吃、不好用」。 蘇梅英表示，關鍵因素在於米穀粉顆粒大小及研磨過程中破損澱粉的比例，前者會影響產品的口感和細緻度，後者會影響加工過程中的吸水性。 當消費者買了吸水性強的米穀粉來作蛋糕，或是用顆粒較粗的粉來作細緻的點心，產品當然就不好吃。
米穀粉: 白米米穀粉-桃園三號芋香米
創辦人李立元表示，既然要幫助這塊土地、投入無麩質市場，EATMI 花了非常多心力研發，突破水磨米穀粉需要混粉才能製作麵包的限制，製作出全米米吐司「米包」與米馬芬。 最常見的乾磨法是利用機械力直接將米粒打碎，機器運作後發熱會導致澱粉顆粒熟化，所以磨粉時間不同、品質也會有異。 機械力容易造成超過 25% 澱粉細胞破損，破損愈多，吸水性愈強。 厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。
穀物製成的穀粉是麵包的主要成份，而麵包也是許多不同文化下的主食，因此在歷史上，是否可以提供足夠的穀粉就是政府重要的經濟以及政治問題。 米穀粉 麵粉是大洋洲、欧洲、南美洲、北美洲、中东、印度北部及北部非洲文化中重要的食物原料之一，也是他們文化中麵包及糕点的主要成份之一。 濕式氣流粉碎能夠完整保留原料米的色澤與香氣，故在糙米或有色米的加工上，有非常大的優勢，可提供消費者更多元更有營養的選擇。
米穀粉: 米穀粉規格解密大公開
日本研究報告指出製粉機器就是把原料作成粉的機械，製粉機會因為摩擦和衝擊導致粉碎熱能提升，對米穀粉產生損傷。 澱粉損傷率和麵包的膨脹程度與米穀粉作的米糆包有相關，高澱粉損傷率製作出來的土司會凹陷（ caving ），而濕式氣流粉碎機所製的米穀粉作成的土司形狀佳，而口感上，由於是米穀品製成的，因此外側酥脆中間柔軟有彈性，猶如米製成鍋粑，可顯現米穀粉糆包有獨特的風味。 米穀粉應用於糆包製作上缺陷是因為米價高於麵粉價，且米糰發酵膨脹體積為 3 ～ 4 倍，麵糰則可高達 5 倍以上。 製作米糆包的最佳米穀粉是具有低受傷澱粉率（ starch damage ）者，受傷澱粉產生是來自研磨時熱及壓力，其吸水量比未受傷澱粉高，可用直鏈澱粉酵素套組測定出來。
政府雖然會促銷，屏農也與電商和烘焙業密切配合，但李建毅認為市場已屆飽和，未來要再增加使用量，行銷上恐有難度。 農傳媒是由財團法人豐年社所成立的專業新聞網路媒體，我們的宗旨是一個「與農共聲、與食俱進、與環境共享」的新媒體平台。 站在以農為本的角度，走入生活，觸及農業、土地、食物、教育、新知、文化、環境、生態等，與農業相關的各項議題。 我們期許成為一個能促進群眾溝通、開放信息、滿足需求的新媒體平台。
米穀粉: 烘焙、麵粉和預製粉
當然磨粉機械是影響受傷澱粉率高低的重要因素，不同品種米粒經氣流粉碎研磨方式比高速粉碎研磨方式所產生受傷澱粉較少。 為提升我國糧食自給率，政府積極推動多項政策，除加強休耕地活化增產，以因應糧食消費潛在需求及生態資源，並強化國內米產業發展，農政單位在消費端加強米食之推廣及稻米的加工利用，推動稻米食用方式日趨多元，不僅宣揚傳統米食文化，也積極開發多元米食新產品。 麵包有全麥麵包，在米穀粉可開發出糙米粉製作成糙米糆包，主要是糙米穀粉之營養價值高，且具有多項保健功能的 GABA 米穀粉 、膳食纖維、維生素 E 、 B1 及 B6 及鎂等營養成分。
如需瞭解更多有關我們使用您的個人資訊以及您的權利的資訊，請查看我們的隱私政策。 同樣也是傳統餅舖，龍鳳堂在蘆洲經營超過半甲子，過去一直以婚嫁用的漢餅為主力商品。 但因為參加農糧署舉辦的米糧精品比賽，於是將店內的產品改以米穀粉來製作，推出米咖哩餃、米饅頭、米泡餅與小喜餅「新．情酥」。 水磨米穀粉則是先把米浸泡後倒入機器，靠水的帶動磨粉，因此機械破壞力比較小，澱粉顆粒比較完整，破損澱粉比例約 5 %。
米穀粉: 米穀粉香蕉蛋糕（2019，R203）
在日本由稉米製成有上新粉、上用粉和嬰兒穀粉等，可作為煎餅、柏餅、外郎糕等製品，如鹿兒島縣的銘菓「輕羹」。 由糯米製成有道明寺粉、餅粉、白玉粉和寒梅粉等，可作為大福餅、麻糬、櫻餅、椿餅等，較知名者如金澤的和菓子。 傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形（表 米穀粉 1 ），目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。 氣流式粉碎（又稱半乾磨）則將浸泡過的米粒瀝水後進機器粉碎，藉由氣流帶動米粒之間互相碰撞，細粉磨碎後僅需通過帶有熱空氣的抽風管線烘乾即可，澱粉損傷率為5％以下，與水磨粉性質差異不大，但粉質更細緻，同樣適用於任何中西式烘焙。 「可以磨製細緻的糙米穀粉，以及保留特色米原始的香氣，是氣流式粉碎的最大優勢。」無論做烘焙、煎餅、裹漿沾粉都非常適合，既能凸顯特色品種米的自然風味，還可維持糙米營養，蘇梅英推薦家中應常備氣流式粉碎的米穀粉。
米穀粉: 產品專區
負責人鍾憶明表示，公糧米沒分品種，且釋出的通常已是舊米，她選用的是桃園新屋種植的桃園3號芋香米，米穀粉品質穩定，基本上中、低筋麵粉能夠烘焙的點心，都能做得出來。 位於土城的雅聖烘焙是屏農米穀粉的愛用者，滷筍鹹蛋糕和稻香米淇淋蛋糕是招牌商品。 店主趙小姐表示，米穀粉產品穩定，對於店內推廣無麩質烘焙品很有幫助。
米穀粉: 米穀粉鮪魚蔬菜煎餅
不過水磨的損耗高，得粉率只有八成左右，且工序較多，售價會比乾磨來得高。 氣流磨用的是氣流式粉碎機，蘇梅英說明，先將泡水後的原料米瀝乾，在機器中透過氣流的擾動讓米粒碰撞變碎，沒有任何機械外力，破損澱粉比例不到 5%。 再加上原料米不必浸泡太多水，屬於半乾磨形式，在處理香米、黑米、紫米時更能夠保留天然色素與香氣。 用台灣的產銷履歷好米和日本獨家引進的製粉技術，做出最適合家庭日常料理的米穀粉，純米磨製無添加，適合勾芡、裹粉油炸、香煎、煎餅等料理。
用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。 從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。 經過熟化和粉碎製程的穀粉類，在台灣多為沖泡即食的產品，市面上的嬰兒米（麥）精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。 米穀粉 也有少量的加工原料，例如糕仔（鳳片）粉，用來製成傳統糕點或和菓子。 聯華製粉食品為發展台灣在地文化特色，以「蓬萊米」為原料，致力開發相關米穀產品，讓屬於這片土地的飲食文化更加璀燦多元。
米穀粉: 米穀粉章魚燒
日本發展米穀粉的風氣已經領先台灣20年，但是在台灣目前對於米穀粉還不是很認識，遂決定成立如實製粉，推廣米穀粉的應用，並且踴躍開設米穀粉教學課程，教導大家如何使用國產的米穀粉。 杯子蛋糕的做法非常簡單，沒有複雜的技巧，可以跟小孩一起動手做，完成之後會非常有成就感喔。 您的電子郵寄地址將被用於向您發送健康新聞郵件以及有關 iHerb 產品、服務、促銷和特別優惠活動的電子郵件。 您可隨時取消訂閱，方法是點擊每封電子郵件中的“取消訂閱”連結。
將打發的蛋白混合蛋黃糊注意打發好的蛋白充滿空氣，是蛋糕蓬鬆的關鍵，所以將兩者混合的時候動作要輕柔，不要過度攪拌。 如果沒有時間等待回溫，也可以用隔水加熱的方式將奶油融化，注意鍋內溫度不要太高，避免油水分離。 自2018年8月起, iHerb使用第三方廠商獨立實驗室ABC Testing、Eurofins 和 Alkemist 對產品進行測試。
工業用 22 公斤的麵粉約在 600 元之譜，同樣重量的乾磨米穀粉要價 700、800 元，水磨米穀粉約 1000 元上下，氣流粉碎米穀粉沒有大包裝，一公斤就要 300 元。 而磨粉方式及米種更是影響米穀粉如何善加利用的關鍵因子，由專家替我們揭開米穀粉身世之謎，再跟著食譜動手做創意米穀粉料理，食米也能很不一樣。 這種濕式氣流粉碎設備，是先將原料米清洗去除表面髒污，再浸泡一定時間讓米的表面軟化，瀝乾後靜置讓水份均勻滲透至米芯，利用粉碎機內部的軌道使米粒高速旋轉碰撞粉碎、而後用熱風氣流將米穀粉引出乾燥，再收集粉末而成。 通常使用精白米為原料，經過清洗去除表面髒污、浸泡一夜，讓米粒軟化、加水磨成米漿後，用細孔的布袋收集，壓縮去除水分後再乾燥，方得成品。 ◎糯（Glutinous Rice / Sticky Rice）一般分為長糯米和圓糯米，不論形狀、米粒整顆粉白不透明，長糯米的直鏈澱粉含量10% 以下，圓糯米5% 以下。 長糯米一般做油飯、粽子、鹹味米食，圓糯米則是湯圓、麻糬、和菓子及各種傳統甜粿。
米穀粉: 米穀粉做大阪燒
目前日本朝向糙米糆包的養生方向進行研發「玄米糆包」，而本場新育成之巨胚米品種「臺南 15 號」，除胚型較傳統品種大 3 ～ 5 倍，品種特性極適合做成糙米糆包，從「方便性」的角度思考，減少脫去麩皮層之加工程序，將糙米穀粉應用在西式烘焙點心食品製作，製造米食加工品，膨發係數比一般米種來得高，加上米麵包製作技術的提升，找出具有特殊營養價值和風味的米，製作出具有特色的糙米穀粉，除了價格的差異外，才能將米與小麥區別。 蘇梅英進一步解釋，磨粉過程會對澱粉顆粒產生破壞，稱之為「破損澱粉」。 近年農糧署積極輔導米穀粉多元運用與新產品開發，除了透過米糧烘焙精品遴選及米伴手禮競賽，鼓勵業者發揮創新開發具消費潛力的米蛋糕、米鳳梨酥、米蛋捲、米麵條等產品外，也積極推廣米穀粉於居家使用，於米糧烘焙精品館開幕日特別邀請國民料理達人蔡季芳老師與胡忠一署長化身米魔法師，示範在不需過多設備與繁複步驟下，短時間內成功將米穀粉變身為日式鬆餅、美式蛋糕與中式發糕的秘訣，讓重視健康又愛好美味的朋友們可以在家一展身手。 此外，米穀粉與水攪拌，調整不同濃稠度，可作為烹調勾芡、油炸裏粉或米蛋餅糊，且米穀粉為稻米直接磨製而成，不經化學修飾，亦不含其他添加物，十分適合作為廚房中常備的料理食材，本次米糧烘焙精品館展售之米穀粉具產銷履歷或有機驗證，安全、安心、可追溯，歡迎大家選購使用。 由於澱粉性質的不同品種，導致米穀粉用途及製品的品質出現差異，又依使用不同的磨粉機，米穀粉的品質也會改變。
目前在台灣大家對於米穀粉還是比較陌生，並非專業廚師、甜點師出身的憶明姐，以家庭主婦的角度設計簡單的米穀粉食譜，親身試作，所有食譜都會放在佳實米穀粉的粉絲專頁上與大家分享，這些食譜都是在家裡就可以輕鬆做的米食料理與甜點，一點都不困難喔。 使用契作的當期稻米（桃園三號香米），每一期都有送檢確保無農藥殘留。 酥脆這個特點也同樣會表現在烘焙上，低筋麵粉的烘焙都可以用全米穀粉來取代，例如餅乾、杯子蛋糕，成品會有脆脆的表皮，非常誘人。
米穀粉: 麵粉製品
另一個契機來自近期小麥期貨大漲，「我們要利用這個機會趕快把市場做大。」當麵粉與米穀粉價差縮小時，業者或許會更有意願嘗試。 宋鴻宜表示，相對於美國小麥協會砸在台灣的行銷預算，農糧署推廣米穀粉的經費每年不及 500 萬元，只能務實行事。 另外，米穀粉不是把米磨成粉而已，前後端都需要許多技術配合，再加上原物料成本高，市場拓展確有難度，不過坊間有愈來愈多米穀粉及相關製品，也是不爭的事實。 「使用過的人就會知道，不論是烘焙或是油炸，水磨粉非常好操作。」李建毅表示，配合農糧署政策，屏農每年增加公糧米一成用量，如今已來到每年消耗 1,000 噸的關卡。